殺菌是湘派豆干外包裝前最后一道重要工序，不同 的殺菌方式對(duì)湘派豆干的影響存在差異，高溫殺菌可以 有效殺滅微生物卻會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降；低溫殺菌能保 證產(chǎn)品品質(zhì)卻降低了產(chǎn)品安全性。巴氏殺菌這一食品 殺菌技術(shù)，不僅對(duì)豆制品的品質(zhì)具有良好的保護(hù)作用且 操作簡(jiǎn)便，成本較低，在工廠中廣泛使用。比較 了巴氏殺菌與高溫、高壓殺菌對(duì)休閑豆干質(zhì)構(gòu)和感官屬 性的影響。HH-B11 型恒溫培 養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1F 型凈化工作 臺(tái)，蘇州靜化設(shè)備廠；DZKW-4 型恒溫水浴鍋，北京 中興偉業(yè)儀器有限公司；SCIENTZ-04 型微生物均質(zhì) 器，長(zhǎng)沙艾迪生物科技有限公司；UDK139 型凱氏定 氮儀，意大利 VELP 公司。

    針對(duì)巴氏殺菌湘派豆干在 25℃貯藏過(guò)程中的 品質(zhì)變化及主要腐敗菌的分離鑒定，隨著貯藏的時(shí)間增 加，豆干的細(xì)菌與真菌總數(shù)會(huì)逐漸增多，即使外表差異 不明顯，但風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)完全發(fā)生改變。巴氏殺菌后 湘派豆干貯藏 40 天后微生物嚴(yán)重超標(biāo)，產(chǎn)生了明顯的 酸敗現(xiàn)象，以芽孢桿菌和乳酸桿菌主為的耐熱菌是主要 腐敗菌。