以各類香辛料鹵制而成 的休閑鹵鴨制品消費量最多也最受消費者喜愛。 香辛料的加入不僅賦予了鹵鴨制品麻、辣、辛、 香等風味，還能去除鴨肉本身的腥味和血味，抑 制有異味的揮發(fā)酸產。在鹵鴨制品加工過程 中的關鍵環(huán)節(jié)是使用香辛料進行調味增香，不同 的香辛料賦予了鹵鴨制品不同的風味，同種香辛 料的預處理方式也會影響鹵鴨制品的風味。蘇州凈化公司；PT20標準檢驗篩：紹興市 上虞華豐五金儀器有限公司；LRHS-150恒溫恒 濕培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械有限公司；Agilent 7890B-5777A GC-MS氣質聯用儀：美國安捷倫科 技有限公司。

    與對照組(未粉碎) 相比，分別下降了4.4%和34.8%。在菌落總數方 面，與對照組相比，使用粉碎后的 香辛料鹵制鴨腿能夠顯著抑制微生物的生長(P＜ 0.05)，且隨著粉碎目數的增加，其抑制效果呈現 先升后降的趨勢，當粉碎目數在60～100時，抑制 效果最好，在為期14 d的貯藏后，其菌落總數比 對照組降低了46.5%。酮類物質主要來源于脂肪氧化，有 較高的風味閾值，其大多具有花香氣味，且香 氣穩(wěn)定、持久 ；醇類與酮類物質類似，也具有 較高的風味閾值，主要是不飽和脂肪酸氧化的 產物，其中的1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣和蔬菜香 氣，α-松油醇具有紫丁香花香氣，對減鹽鹵鴨腿 風味的形成有著積極的作用。