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減鹽鹵鴨腿品質分析之恒溫恒濕培養(yǎng)箱使用。

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2022-10-24 10:13【

    以各類香辛料鹵制而成 的休閑鹵鴨制品消費量最多也最受消費者喜愛。 香辛料的加入不僅賦予了鹵鴨制品麻、辣、辛、 香等風味,還能去除鴨肉本身的腥味和血味,抑 制有異味的揮發(fā)酸產。在鹵鴨制品加工過程 中的關鍵環(huán)節(jié)是使用香辛料進行調味增香,不同 的香辛料賦予了鹵鴨制品不同的風味,同種香辛 料的預處理方式也會影響鹵鴨制品的風味。蘇州凈化公司;PT20標準檢驗篩:紹興市 上虞華豐五金儀器有限公司;LRHS-150恒溫恒 濕培養(yǎng)箱:上海躍進醫(yī)療器械有限公司;Agilent 7890B-5777A GC-MS氣質聯用儀:美國安捷倫科 技有限公司。


    與對照組(未粉碎) 相比,分別下降了4.4%和34.8%。在菌落總數方 面,與對照組相比,使用粉碎后的 香辛料鹵制鴨腿能夠顯著抑制微生物的生長(P< 0.05),且隨著粉碎目數的增加,其抑制效果呈現 先升后降的趨勢,當粉碎目數在60~100時,抑制 效果最好,在為期14 d的貯藏后,其菌落總數比 對照組降低了46.5%。酮類物質主要來源于脂肪氧化,有 較高的風味閾值,其大多具有花香氣味,且香 氣穩(wěn)定、持久 ;醇類與酮類物質類似,也具有 較高的風味閾值,主要是不飽和脂肪酸氧化的 產物,其中的1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣和蔬菜香 氣,α-松油醇具有紫丁香花香氣,對減鹽鹵鴨腿 風味的形成有著積極的作用。




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