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生鮮豬肉保水性分析之恒溫恒濕箱使用。

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2022-11-07 09:11【

    研究較多的電場類型為交變電場和靜電場, 其中交變電場以日本DENBA鮮度保持電場裝置為代表, 其電場強(qiáng)度隨時間不斷變化;而靜電場通過直流電源 輸出穩(wěn)定電壓,電場強(qiáng)度不隨時間發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn),高壓靜電場輔助冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏 可有效抑制羅非魚片的微生物生長,使汁液損失率及揮 發(fā)性鹽基氮含量保持在較低水平,貨架期也得到有效延 長。JYH-66恒溫恒濕培養(yǎng)箱、JYH-103恒 溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;HH-4S數(shù) 顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司; ML204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限 公司;DENBA-2.0鮮度保持電場裝置(由電場發(fā)生裝置 (220 V、50 Hz)和放電板(140 mm×120 mm)組成, 輸出電壓3 300~4 000 V、電流0.04 A) 日本Agua商 事株式會社。


    電場輔助冰溫貯藏可在一定程 度上減少生鮮豬肉貯藏過程中的汁液流失。可能是因為 肌肉中水分子的氫鍵結(jié)構(gòu)在外加電場的影響下不斷重復(fù) 地形成與斷裂,使得水分子結(jié)構(gòu)及其與肌肉蛋白的結(jié)合 狀態(tài)發(fā)生改變,降低了肌肉中水分流動性;此外,隨 著電場中帶電粒子的活動,水分子與帶電粒子產(chǎn)生共振 作用,使得水分子與酶的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生改變,間接影響 酶分子中心構(gòu)象的變化,最終導(dǎo)致酶鈍化和失活,從而 達(dá)到穩(wěn)定肉品持水力的目的。對比0 d,隨著貯藏時間的延長,引起 肌球蛋白重鏈(180 kDa)的變化,說明在貯藏過程中, 細(xì)胞內(nèi)源酶系統(tǒng)會降解肌原纖維蛋白,使蛋白小分子 化,產(chǎn)生更多的蛋白片段和小分子片段。




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